the food project

IL POPOLO CHE MANGIA MA NON SA...

2009-12-22T19:43:00.002+01:00

Riportiamo un articolo pubblicato il 28 luglio da Giovanna Cavalli sul Corriere della Sera On line...senza commenti....

ROMA- Saremo pure un popolo di buongustai con la forchetta sempre pronta. Ma gastronomicamente risultiamo anche un pochino somari, visti gli esiti del questionario sui prodotti tipici nostrani approntato dalla rivista specializzata Le Vie del Gusto con un campione di 1300 uomini e donne tra i 18 e i 55 anni.
I RISULTATI- Oltre la metà degli intervistati (il 59%) non sa cos’è il culatello. Per molti (21%) è il tenero fondoschiena dei bambini, per altri (17%) è un vezzeggiativo per lodare un bel lato B, bene che va un salume fatto col posteriore del maiale (12%). Se la passa male anche un altro pregiato insaccato. Il capocollo per un italiano su 4 è (lo dice la parola stessa) «la parte superiore del collo dell’uomo», per uno su 5 è un formaggio (forse perché fa rima con caciocavallo). O fantozzianamente un «capo che tiene il fiato sul collo ai dipendenti». Quando al salame di Felino, orgoglio della cittadina vicino Parma, un italiano su 3 pensa sia un salume veneto a base di carne di gatto mentre un altro su 3 se lo immagina come un salsiccione a forma di micio. Non va meglio alla tinca gobba dorata, pesce gibboso scambiato per «un osso della gamba con una piccola protuberanza», insomma una tibia bozzuta. A qualcuno invece suggerisce il nome di un vino delle Langhe. Le gustose sarde a beccafico, specialità siciliana, per la metà dei nostri intenditori sono cucinate in salsa di fichi. Oppure essiccate come si fa con i frutti.
REPARTO VEGETALI- Il datterino non lo conosce quasi nessuno: più che un pomodoro la gente pensa sia un dattero molto piccolo o un dolce egiziano a base di datteri. La parmigiana, bontà di melanzane fritte, pomodoro e mozzarella, per il 40% è una ragazza di Parma. O un piatto a base di parmigiano. Un vero formaggio, ossia il Murazzano piemontese, viene preso per «un muro fatto male» o per un modo dialettale di indicare il muratore. Che il formaggio di Fossa si chiami così per la particolare stagionatura è scienza per pochi: per i più magari è fatto col latte delle mucche fassone. C’è confusione anche sui condimenti. L’acidità dell’olio d’oliva per tanti è un retrogusto acre e un difetto che rende l’olio aspro. E l’aceto balsamico si chiama così perché ci sono dentro delle erbe aromatiche e magari torna buono per il mal di gola. Il gastro-dizionario alternativo comprende tre ultime voci. Il barricamento (tecnica di invecchiamento del vino) è una fortificazione, la dieta mediterranea a base di pesce e il marchio «Docg» un partito politico.

El Lambrusco amigo del corazón

2008-07-10T13:46:00.001+02:00

Rico en sustancias capaces de proteger las paredes arteriales y bajo en contenido alcohólico

En el Lambrusco está presente un sistema de sustancias capaz de proteger las paredes de las arterias y de las venas de algunas graves enfermedades cardiovasculares como el infarto y la arteriosclerosis.

Estos son los resultados de un estudio realizado por el Centro de Investigación Mario Negri de Santa Maria Imbaro, en la región Abruzzo, comenzado en el año 1990 y concluido hace pocas semanas.

Los datos demuestran que el Lambrusco presenta un especial equilibrio entre dos sustancias consideradas beneficiosas para la salud: los polifenoles y las cumarinas. Los primeros son probablemente los más conocidos: su acción antioxidante ha sido demostrada hace tiempo como protectora en las enfermedades cardiovasculares, factor que ha llevado estas moléculas a la atención de médicos y del público. Referente a las cumarinas hay que recordar que esta familia de sustancias pertenece a compuestos utilizados desde hace tiempo como fármacos por su capacidad de hacer la sangre más fluida (anticoagulantes).

Los efectos benefactores del Lambrusco hacia el sistema cardiovascular han sido analizados a través de estudios experimentales y de laboratorio. Estas características pueden reproducirse también en el hombre a condición que haga un consumo continuo y moderado de este vino que, entre otras propiedades, destaca por su bajo contenido alcohólico.

FLOWER POWER: el poder de las flores o las flores al poder

2007-05-04T17:39:00.000+02:00

Mucho, ya que hoy ya no se consideran los ramos de flores como fines a sí mismos sino como un verdadero accesorio de decoración.

La tendencia es proponer junto a las flores, una gran variedad de fragmentos vegetales como semillas, ramas, frutas y verduras. Hojas exóticas, palmeras insólitas, porciones de tortuosas ramas, frutas sumergidas en cera, arquitectura de bambúes son algunas de las propuestas que pueblan los escaparates de las floristerías. Las mismas que más tarde apreciamos en la entrada o sobre las mesas de nuestros restaurantes.

Las nuevas geometrías vegetales tienen la valía de insertarse en la decoración de interiores no como complemento sino como protagonistas. Y a raíz de estas estudiadas composiciones están verdaderos maestros del arte floral que hoy se hacen llamar flowers designers. Todo para hacer entender que su trabajo va mucho más allá de un ramo de flores y que se trata de una verdadera forma de interiorismo.

Es entonces cuando las composiciones florales son capaces de crear una relación muy coherente con el mobiliario del restaurante, tanto en su aspecto minimal como en su aspecto neo-barocco, en su carta, en su gastronomía.
El nuevo estilo floral tiene el propósito de acercar al hombre a la naturaleza a través de efectos escenográficos que nunca tendríamos que dejar de sopesar en nuestro negocio.
Así que, como comentó un famoso guru de la moda floral, eliconias (preciosas flores tropicales que se parecen a papagayos) para superar los rígidos inviernos y maridar con guisos cálidos y sabrosos, pero nunca peonias australianas para descorchar un vino de reserva.
Aunque los floristas de toda la vida aconsejan elaborar los centros de mesa con la misma sucesión de las estaciones y del cambio de las cartas para que la fuerza de la naturaleza se sienta en el plato y sobre la mesa.

Beato...cappuccino!

2007-04-25T19:22:00.000+02:00

Perdonadme el juego de palabras, pero el asunto va exactamente de esto: un beato y su relación con el cappuccino.
Entre los Beatos que el 27 de abril de 2005 el Papa Juan Pablo II ha proclamado, se encuentra el fraile capuchino Marco d´Aviano, nacido en 1631 en provincia de Pordenone, Italia. Esta épica figura de religioso fue místico, predicador y taumaturgo. Su increíble historia dio un giro cuando en 1676, ya consagrado en los votos, curó una monja paralítica desde hacía más de trece años. A partir del milagro su fama de predicador a menudo seguida de milagrosas curaciones se difundió en toda Europa. Ilustres personajes de la historia pidieron su consejo y estrechó fuertes lazos de amistad con el emperador Leopoldo I. Su cita con la historia hubo lugar en Viena, donde fue enviado por el entonces Papa Innocenzo XI bajo presión de Leopoldo como mediador en una ciudad que iba a ser asediada por los turcos. Marco, gracias a su inestimable postura diplomática, organizó las tropas cristianas, participó activamente en la liberación de Viena y salvó según muchos históricos, el Occidente de la amenaza otomana.
Murió asistido por el emperador en persona y su tumba, en la Cripta de los Capuchinos en Viena, aún hoy es lugar de peregrinación.
Pero su historia tiene un curioso apéndice dulce.
Los turcos del asedio vienés dejaron como botín de guerra una, por aquel entonces, exótica mezcla de café. En señal de festejo por la victoria los pasteleros vieneses mezclaron la “infiel” infusión con leche y nata típicos de Viena. Y el nuevo brebaje, semejante en los colores a las túnicas del fraile Marco, tomó nombre de su orden: cappuccino.
Y según cuenta la leyenda, los pasteleros austríacos amasaron con mantequilla y harina unos pequeños dulces con dos cuernos a imitación de la medialuna de los escudos musulmanes.
Una historia con un dulce final, Occidente permanecía cristiano y en su honor nacía el desayuno.

A caso me equivoco?

2007-04-20T19:08:00.000+02:00

A caso no es verdad que la cocina italiana que se hace en el mundo es de nivel medio-bajo?

A caso no es verdad que incluso la que se hace en nuestros propio país muchas veces deja

que desear? O a caso no es verdad que hasta ahora los cursos que se han impartido en innumerables misiones por todo el mundo han sido infructuoso, porque la cocina italiana no se enseña en dos días, en aula improvisadas,

sin cultura del producto?

EL PESO DEL AGUA

2007-04-18T18:26:00.000+02:00

Bien preciado, siempre más escaso, fuente de vida o causa de muerte para los 7/10 de la humanidad.
Unos cuantos números para preparar el terreno: solamente el 3% del agua del planeta es dulce, y la mayoría está concentrada en los glaciares polares. Con esto significa que solo el 1% de la totalidad de agua dulce está a disposición del hombre para su uso. Hoy 1.400 millones de personas sufren por falta de agua potable pero el en 2020 serán 3.600 millones: de aquí a 17 años el triple. Y como si no fuera suficiente solamente el 20% de las aguas de superficie resultan no contaminadas.
Un grifo que gotea cada 5 segundos es igual a un desperdicio de 2.000 litros en un año. Un lavavajillas consuma de 80 a 120 lt. de agua. Según estudios muy serios un consumo más atento de agua en cada casa o establecimiento permitiría a naciones enteras de satisfacer su necesidad de agua.
Por otro lado la escasez ha disparado la fantasía y la oportunidad de negocio de empresas e impredendores.
Algunos restaurantes valorizan su utilización en la comida presentando una carta de aguas minerales. Agua con gas para los aperitivos, para estimular el apetito; agua oligomineral con majares refinados, para no alterar el sabor; agua mineral de burbuja fina, sabrosa, para las carnes y agua natural para el pescado.
Los diseñadores industriales han prestado su genio al packaging de botellas que comienzan a ser objeto de colección: Ross Lovegrove firma la botella de Ty Nant, la San Bernardo ha fichado Giugiaro, la Font Vella renueva etiqueta gracias a Jordi Labanda y la histórica Evian después de haberle dedicado al nuevo milenio una botella en forma de gota, se ha decantado por los desfiles de moda donde ha personalizado las botella utilizadas para los desfiles de los mejores diseñadores de moda del mundo.
Pero el agua dulce es también un grandísimo negocio: Eycam Perrier, la división de agua mineral embotellada de Nestlé en España, facturó el año 2002 6.000 millones de pesetas (36,06 millones de euros), lo que supone un incremento del 25 por ciento respecto al ejercicio anterior.
Pero atención: el agua puede ser un negocio muy rentable pero sobretodo es un derecho, porqué indispensable para la vida. Así que como la comida, el agua no es un capricho sino una necesidad. Y el hecho de que alguien esté dispuesto a gastarse 12 euros en una botella de agua de glaciar no quita de que un niño en Africa pueda recibir el agua para su sustento gratuitamente.

CLARIDAD: la verdadera diferencia

2007-04-16T19:37:00.000+02:00

Cuando me asomo al mundo de la gastronomía me asombra la cantidad de propuestas, experimentos, interpretaciones y autorías que el panorama de este país nos ofrece. Está de moda fusionar, tamizar, pasar por el colador artes y disciplina con la soltura de los grandes autores, pero hay que tener cuidado. La experimentación es la clave para conseguir algo nuevo a veces dejando atrás el entrenamiento de los paladares, necesario para apreciar. Como decía un viejo refrán: no se aprende a correr en un día. Y en este campo la mayoría somos recién nacidos.
Tomando nota de todo un poco e intentando recomponer una visión con cierta perspectiva, me doy cuenta que hay muchas cosas por hacer y por decir y muchos caminos por explorar pero a veces estos caminos no se basan en la novedad de la interpretación sino en el disfrute de las oportunidades. Y abordo el tema marcando una línea de separación semántica entre la cocina de autor y la cocina de interpretación.
La cocina de autor, en mi opinión, es una cocina de investigación, donde los elementos se analizan a fondo, se comparan, se disocian de una utilización “tradicional” dando lugar a algo nuevo. Bajo esta definición muchas cosas están permitidas, ya que el autor en su proceso creativo, experimenta dentro y fuera de la cocina. El usuario de este tipo de restauración tiene que estar preparado a dejarse sorprender, a ponerse desnudo ante lo nuevo y dejarse llevar por caminos desconocidos. De este modo disfrutará de la experiencia y podrá libremente seguir a su vez investigando sabores.
La cocina de interpretación, aplica formulas ya establecidas sea bien por el tipo de tradición regional, temporal, estacional u formal, sea por retomar rutas ya recorridas por los grandes conquistadores.
Y una u otra manera de enfrentarse al mercado de la restauración son igualmente validas y efectivas porqué la diferencia no está tanto en el camino que se quiera emprender sino en la conciencia con la que se marca el trabajo.
Y la conciencia, algo tan intangible pero tan apremiantes a la hora de hechar cuentas con nosotros mismos es la que nos hace respirar mejor o peor al acabar el día. La profesión de restaurador tiene todo que ver con la humildad y la trasparencia hacia nuestros clientes y hacia nosotros mismos. Y basándose en este principio el camino progre o tradicional es lo de menos.
Lo importante es ponerse delante a la expectativa del cliente con la mayor franqueza, en las propuestas gastronómicas, en la presentación de los platos, en la declaración de los ingredientes, en la decoración del local, en los precios, en la manera de cocinar. Y el cliente percibe, a lo mejor no inmediatamente, pero sin duda con el tiempo, que es lo que puede esperar de vuestro establecimiento y de vuestra cocina. Sea cual sea vuestro camino de expresión quien acude a un restaurante con una cierta expectativa y no la vea cumplida buscará en otro lugar. Y no me estoy refiriendo a lo que el cliente busca sino al hecho de que entre con una idea y el contenido no refleje esta opinión. La carta, el personal, el empleo de materias primas, el precio: todo refleja una postura, un camino a recorrer, una oferta que refleja una postura en el mundo de la restauración. La claridad del mensaje de que es lo que ofrece vuestro establecimiento es la clave para obtener una cliente satisfecho. No ententais engañar al publico con falsas posturas o pretensiones porqué el desfase entre oferta y comunicación podrá volverse en vuestra contra. Por ejemplo: si la decoración del local es ostentosa pero el servicio escaso, aun antes de que el plato llegue a la mesa vuestro cliente habrá levantado un muro de insatisfacción que irá en detrimento de la calidad de vuestra propuesta gastronómica. O si el local no tiene pretensiones pero es digno y cuidado y la comida es sincera y apasionada el cliente verá satisfechas con creces sus expectativas.
Con esto pretendo romper una lanza a favor de la claridad en la comunicación y de la sinceridad frente a un publico que cada día se vuelve más exigente y a veces no por pretensiones sino porqué malas experiencias le han llevado a no fiarse.No os parece que se han complicado las cosas? Ser chef tiene todo que ver con el arte, y al igual que un artista, se expone y convence a su publico si es franco y con sinceridad trasmite su mensaje.

Pizza y sexo: el elixir de amor de nuestros tiempos

2007-04-10T12:06:00.000+02:00

Recetas afrodisíacas, cenas a la luz de una vela, veladas en románticos restaurantes son algunos de los remedios que aplicamos a la hora de reconciliarnos con nuestra pareja. Discusiones domésticas, riñas de amantes, reconquistas de amores perdidos siempre han tenido en ostras, caviar y champán buenos aliados. Pero hace algún tiempo la revista italiana Riza Psicosomatica publicó los resultados de una encuesta realizada sobre una base de 750 parejas de edad comprendida entre 24 y 50 años y emergió que siete sobre diez parejas afirman encontrar un acuerdo a las disputas solamente en la mesa y casi exclusivamente delante de una pizza.
Un entrevistado sobre dos declaró la pizza su plato predilecto, pero el 72% se reconcilia en pizzerias delante de una pizza margherita.
Así que se rompe el mito de la cena exótica y afrodisíaca: mucho mejor buscar la serenidad delante de una pizza que no teme la comparación con el restaurante refinado y no defrauda las expectativas de sus clientes.
Según Maria Malucelli, docente di Psicología Clínica en la Fondazione Fatebenefratelli de Roma, el éxito de la pizza margherita y de las pizzerias en las reconciliaciones se debe al clima más relajado que se respira en estos locales, menos competitivo que el restaurante. La “mesa” representa un terreno neutral donde se comunica con los sabores, con una seducción jugada sobretodo con el sentido del gusto. Escoger la pizzeria significa dar un paso hacia el entendimiento de la pareja, encontrarse con los mismos gustos, dando paso a la comunicación futura de los amantes, sin crear las tensiones de un menú más rico y competitivo. Así lo han declarado el 58% de los entrevistados que encuentran la pizzeria el lugar ideal de reconciliación.
Y quedándonos en el tema de análisis social y científico, un grupo de médicos de Chicago ha realizado un test sobre varones, descubriendo que los estímulos producidos por los ingredientes de la pizza (mozzarella, tomate y albahaca) producen el aumento del 40% del flujo sanguíneo en los organismos sexuales.
Por el lado femenino aprendemos que el 82% de las mujeres vive el consumo de pizza como pecado de gula pero lo consume en un 20% más que los hombres. La atracción irresistible de las señoras hacia la pizza sería la creatividad del pizzero y su prestancia física que las lleva a dejar volar la imaginación sobre las volteretas de la masa en el aire.Nada de Viagra, entonces, y antes de ir a un consultorio ¿porqué no visitar vuestra pizzeria favorita? Para revitalizar vuestra vida amorosa serán suficientes los aromas del plato mediterráneo per excelencia.

El vino, la música y la ópera

2007-04-05T20:25:00.000+02:00

Para intentar comprender la relación entre vino y música operística que desde siempre ha interesado al alma humana a lo mejor nos puede ayudar una cita de Martín Lutero Los artistas y los músicos de manera muy personal han evidenciado esta relación no sólo por sus componentes estéticas sino por los reflejos en la vida, en la sociedad y por sus componentes simbólicas.
Dicen que el genio es creado por la locura, por el alcohol y por otras sustancias que le hacen a uno evadir y encontrar el estímulo genial, pero todos sabemos que esta es la leyenda que acompaña a todas las profesiones que dependen de una habilidad difícil de concretar, por dotes naturales extraordinarias y poco medibles con parámetros “normales”. El genio existe de por sí, pero lo que sí es cierto es de que puede beneficiarse de estimulaciones exteriores y obtener de ellas beneficios.
Y el vino, sana y buenísima bebida, ha tenido para los músicos un indiscutible y ventajoso influjo. Las musas de las artes eran bien conscientes de ello, primera entre todas Euterpe, musa de la historia, de la que queda bien manifiesta su afición al vino. Y es a través de la historia que conocemos la buena relación que siempre ha existido entre los músicos de todos los tiempos y el vino pero es en el siglo XIX y la primera mitad del XX donde esta provechosa relación queda manifiesta. Se trata de la época de oro de la música operística y del melodrama y los más grandes músicos de este tiempo fueron buenos bebedores y sus vidas estas atadas a numerosas anécdotas enológicas. Donizetti amaba el vino y algunos testimonios malignos decían que de este sacaba su inspiración. En el "Elisir d'amore" todo el segundo acto es un brindis y uno de los personajes el Doctor Dulcamara dirá que no se trata de elixir sino de un buen bordeaux. En la opera "Figlia del reggimento" , primer acto suena: mientras en el segundo acto entre los soldados que se llevan Ortemio hay una gran distribución de botellas de vino.
Rossini fue un notable amante de la buena mesa, gran bebedor y gran comedor y su personalidad a menudo se traslada en sus obras. En el "Barbiere di Siviglia" primer acto Figaro aconseja al conde emborracharse.
En la “Sonnambula” de Bellini, Lisa es una tabernera y todo el segundo acto se desarrolla en una taberna.
Giordano hace cantar a la mulata Bersi en la “Andrea Chenier”:<>.
También en la muy triste “I Pagliacci” di Leoncavallo es con una invitación a beber que Canio abre el segundo acto:<>
Y Ponchielli en el segundo acto de la “Gioconda” hace cantar a los marineros:<>.
Puccini, después del éxito de la opera “Le Villa” del 1884, con el dinero ganado podrá pagar los seis meses de cuenta pendiente el la taberna Aida de Milán, donde había consumido modestas comidas pero siempre regada por abundante y buen vino. Su opera "Fanciulla del West" está escenificada en un saloon americano.
Giuseppina Strepponi, mujer de Verdi, así escribía a una amiga:. Aunque esto no era siempre verdad, en su finca de Busseto (Parma) notorias son las cosechas de buena Malvasia y cuando estaba en Francia su afición por el Bordeaux era bien notoria. El gran Maestro siempre había mirado al vino con dulce propensión y se enorgullecía de no haberse nunca emborrachado pero es cierto que utiliza el vino en casi todas sus operas, en las escenas, en los diálogos, en los brindisis. Sparafucile, en "Rigoletto", trabaja en una cantina, donde sirve vino al duque. Es de la "Traviata" la celebre aria "Libiamo nei lieti calici". Otra escena de taberna se encuentra en la "Forza del destino" donde las taberneras sirven abundante vino a los soldados. Y un verdadero himno al vino, finalmente, es el cuarto acto de "Falstaff".
Y el último en orden cronológico es Mascagni. Turiddu, hijo de una tabernera, es inolvidable con "quel bicchiere di vino spumeggiante" en "Cavalleria rusticana". Mascagni, en 1934, viajó a Noto (Sicilia) para intentar dirigir su "Cavalleria": pero aquí pasó los vente días de su estancia sobre las orillas de un río pescando truchas que, escribió,:<> y bebió mucho vino. El rosado de Saccolino, el blanco de San Lorenzo, el Moscato de Noto. Una placa conmemorativa escondida entre la vegetación todavía recuerda el lugar escogido por el músico a orillas del rio.
Pero no solo los músicos italianos han amado el vino. Mozart, en su "Don Giovanni" recuerda al vino veneto Marzemino que sirven en la cena que precede la fatal estrechada de manos del Commendatore.
Massenet, amante del buen vino, es el protagonista de lal siguiente anécdota: en una taberna le sirvieron vino malo y cuando se levantó para marchar, fingiendo el llanto, abrazó el tabernero. Cuando este le preguntó el motivo Massenet le contestó:.
Beethoven amaba los vinos de Budapest y los ligeros vinos de Austria, que bebía abundandantemnte en la mesa; por la noche prefería una cerveza degustada en un café. Y cuando enfermó en su casa de Viena en 1827 intentó sin éxito curarse con vino y huevos.
Y por ultimo el austriaco Gluck, reformador del melodrama, que amó de tal forma el vino que cuando llegóo a la celebridad se hizo retratar en un cuadro con una copa de vino en la mano mientras su mujer le sirve.

Lamentablemente también existieron músicos abstemios. Y entre los pocos inmunes a la fascinación del vino fue Wagner. En "Walkiria", Sigmund ofrece a un peregrino sin fuerzas una copa llena de agua con las palabras:<>.
Y tambien Chopin era abstemio: terribles eran sus cambios de humor. George Sand escribe que Chopin compuso en “Preludio nr. 15” en el convento de Valldemosa bajo la obsesionante impresión del ruido de una gota de agua. Compuso también la “Sonata en si bemol” mientras se imaginaba sumergido en un lago y gotas de agua helada le caían pesadas sobre el pecho. ¿Posiblemente una copa de vino le hubiera aliviado tanta pesadumbre?
El vinculo vino-música también llama la atención de aquellos que la música la escuchan y no sólo la componen, y de aquellos que en ella encuentran la plenitud reconfortante de su espíritu. Es suficiente observar los numerosos frescos, grabados, cuadros de todas las épocas (egipcia, griega, persa, latina) y encontrar músicos que acompañan banquetes y fastuosas formas de beber. Pero no sólo la expresión pagana acompañaba a festejar y deleitar en banquetes y festividades con vinos y música, sino que en el "Eclesiastés" se lee "Vinum et música laetificant cor".
Esta costumbre de tocar música durante los banquetes se ha prologado en los siglos. En la corte de los reyes de Francia se crearon músicas especiales para acompañar a los banquetes reales: el maestro de música de Luis XIV escribió una pieza titulada "Pour les souper du Roy".
El la segunda mitad del siglo XVII nace el café-chantant: todos los restaurantes de moda tienen a una orquestina que toca mientras sus clientes toman champagne.
Hoy la tradición se mantiene en tabernas, pubs o pequeños restaurantes donde solistas con guitarra o pequeños grupos populares entretienen a los comensales. Es una lastima: porqué donde hay música siempre se consume más alcohol.
El resultado de esta operación siempre es el mismo: música y vino van de par en par, es mas se integran y donde hay música siempre habrá amor por el buen vino.

La estética de la comida

2007-04-04T13:17:00.000+02:00

Desde la época romana pasando por Vatel, el genial maestro de festejos francés del signo XVII, hasta llegar a nuestros días, la preparación y presentación de platos originales y novedosos ha sido una de las artes que no ha perdido su fuerza a la hora de acompañar el buen éxito de banquetes de corte y reuniones de jefes de estado, pero solamente en el siglo XX ha tenido su debut como argumento cultural de valor específico. Los futuristas italianos fueron los primeros que publicaron un manifiesto “gastronómico” donde la comida entraba a formar parte de un movimiento cultural global con sus especificas características.
Dos guerras mundiales apagaron los ánimos ya que la comida volvió a tener en los países del primer mundo la fundamental posición de primera necesidad. Tuvimos que esperar a que nuestro mundo quemara las etapas de la escasez. Puede ser un análisis duro pero la gastronomía, el octavo arte, toma cuerpo y valor mediático estando cubiertas las necesidades básicas de un pueblo y la abundancia de los alimentos nos permite fijarnos más en su aspecto y en su contenido.
Es en la celebración que la estética de la comida toma el relevo a la necesidad de alimentar. Estamos viviendo una etapa histórica fértil y provechosa para la creatividad gastronómica. Están apareciendo nuevas profesiones ligadas a ella y los diferentes países de la comunidad europea están cumpliendo el proceso de tutelar sus bienes alimenticios autóctonos en base a lo que un tiempo regía las bellas artes. Estudiamos nuevos platos estructurando la composición, la textura, el sabor y sus contrastes. Realizamos un verdadero proceso de creación artística para decir algo nuevo y muy nuestro a la hora de llegar no sólo a satisfacer sino a sorprender a nuestro público. Los restaurantes se van trasformando cada vez más en escenario donde cada día el cliente es espectador de una “mise en scène” que cuidamos en los detalles como si de una representación teatral se tratara.
Y analizando la escena internacional sus novedades y tendencias, creo que este es el papel que tenemos que representar.
La convivialidad poco a poco ha dejado paso a la estimulación colectiva de las emociones sensoriales. Y hay dos caminos a recorrer, para “entretener” a nuestro publico: la recuperación de lo antiguo o la avanzadilla a lo nuevo.
Siempre se trata de descubrimiento: en el primer caso proponemos la recuperación de elementos de antiguos tratados de cocina, recetas originales perdidas en el tiempo de la memoria, cargadas de valores que volveremos a sacar a la luz como si de descubrimiento arqueológico se tratara y prepararemos para nuestros clientes manjares que casi estaban perdidos, ofreciéndoles la posibilidad única de devolverlos a sus paladares.
En el segundo caso, abriremos las puertas a lo nunca visto, a la novedad absoluta, a la experiencia de la primicia, marcando las pautas con nuestra habilidad de exploradores del futuro gastronómico, del planeta alimenticio del mañana.
¿Arqueólogo o explorador, quien eres tu?

2006-07-21T21:09:00.000+02:00

Mr. Chocolate, el seductor

2006-07-21T14:19:00.000+02:00

Lejos de ser solamente objeto de un acto fisiológico, la comida es comunicación, simbología, acto social, expresivo, artístico. Detrás de un gesto básico para la satisfacción de una necesidad primaria, se esconde un imaginario cultural y psicológico que transforma su materialidad en temas de narración y códigos sociales que engloban cada aspecto de la vida interior del hombre.

La comida también es símbolo de transformación. En antiguas civilizaciones comer significaba incorporar al dios mismo y a sus poderes. El principio homeopático de la adquisición del similar a lo similar es uno de los principios mágicos por excelencia. Esta mágica propiedad transitiva ha dejado huella en el lenguaje de nuestros nutrimientos espirituales, tenemos apetitos intelectuales, manifestamos nuestro deseo devorando con los ojos a alguien o algo.

La magia de la comida también es arte alquímica de transformación del arte culinaria que con la complicidad de fuego, fogones, hornos, complicadas herramientas y recetas secretas, se consuma en un escenario bien similar al laboratorio de un alquimista.
<¿Dónde nace en el hombre tanta hambre de alimentos prohibidos?> se preguntaba Ovidio. Nace del inagotable hambre espiritual y del deseo de descubrimiento y experimentación del ser humano.

Pocos alimentos contienen en si una tradición histórica y una valor simbólico tan ricos como para formar una perfecta síntesis de lo dicho hasta ahora.
Fascinante y seductor, el chocolate uniendo accesibilidad y gusto de lo prohibido, ha sido adorado, venerado, demonizado, siempre ha desempeñado un papel de excelencia desde los albores de su historia.

Comida de dioses para los Maya y los Aztecas, fruto precioso del Nuevo Mundo llegado a Europa en secreto y ocultado por los españoles durante largo tiempo al resto de países europeos, siempre ha representado un placer especial que tiene que ser cultivado y custodiado. Desde la infancia aprendemos a considerarlo un premio para merecer o una consolación, un refugio o un estimulante para superar los momentos difíciles.
Desde su descubrimiento España mantuvo secreta la receta durante casi un siglo y parece que solamente se preparaba en algunos monasterios dominicos.
Esto hasta que un italiano, Antonio Carletti, como un agente secreto, consiguió la formula en 1606 y comenzó a difundirla.

Entre leyenda e historia

Según los botánicos, el arbol del cacao crecía de forma espontánea ya, 4.000 años antes de Cristo en el río Orinoco y en el río Amazonas. Los primeros en cultivarlo fueron probablemente los Maya que lo introdujeron en el Yucatán durante las migraciones del siglo XVII antes de Cristo. Desde aquí el cultivo se difundío más al sur, en el actual Méjico, gracias a los Toltecas, pueblo anterior a los Aztecas en la historia de centro América. La dominación azteca implicó la sumisión del pueblo totelca y de todas las poblaciones que adoraban el Sol y la Serpiente con plumaje, es decir Quetzalcoati, dios fundador de la estirpe y la cultura precolombina en Méjico. Precisamente a Quetzalcoati los Aztecas hicieron referencia para justificar el origen del cacao. Sus semillas eran un bien preciado al que se le atribuían valores místicos y religiosos y también era utilizadas como unidad de cálculo. Las semillas de cacao constituían unidad de medida y de moneda, aunque su función más importante era la culinaria. Después de ser tostado, molido, mezclado con líquido y batido hasta ser espumoso, el cacao se servía como principal ingrediente de una bedida llamada “xocolati”. Este preparado amargo y escasamente apetecible se parecia muy poco al cacao dulce y agradable que conocemos hoy. No obstante, los Aztecas sabían que una taza de xocolati eliminaba el cansancio y estimulaba las fuerzas fisicas y mentales.
Como para las plantas de elevado significado social y simbólico, el cacao se consideraba una planta divina. Narra una leyenda azteca que una princesa encargada de la custodia de los bienes de su esposo durante una guerra, fue asaltada por enemigos que inutilmente intentaron saber donde estaba escondida su fortuna. Para vengarse la mataron y de la sangre vertida de la esposa fiel nació la planta del cacao. El fruto esconde un tesoro de semillas, amargas como los sufrimientos del amor, fuertes como la virtud, levemente rojizas como la sangre. Era el don de Quetzalcoati a la fidelidad pagada con la muerte, la misma fidelidad que en el inmenso imperio azteca, ataba los súbditos al emperador.

Siglos despertando pasiones

El chocolate ha sido bebida predilecta de papas y emperadores y el recorrido histórico de sus seguidores es realmente digno de asombro. Moctezuma fue seguramente el primero en degustar asiduamente la bebida de semillas de cacao que creía que venía directamente del paraíso. Algo de paradisíaco tuvieron que tener las valiosas semillas cuando, para consentir su comsumo durante los períodos de ayuno, se incomodó nada menos que un papa, Pio V, que en 1569, proclamó oficialmente que una taza de chocolate, en cuanto liquida, era permitida en esas circunstancias....

Literatos y artistas fueron sus principales cantores, seducidos por su corroborante y sensual magia. Debemos a Goethe el uso de ofrecer flores y bombones a nuestro ser amado, Voltaire y Flaubert consumían abundantes dosis cotidianas para sostener su

talento, Mozart hizo inmortal su deseo en la opera y Proust decanta su gusto en las páginas de la Recherche.

A las voces de Tchaicovskij y Strauss, Stendhal y Manzoni se añaden las de verdaderos expertos en el arte de la seducción -como Casanova y D´Annunzio- al coro de alabanzas en honor del chocolate.
Pero hoy en día en defensa de tan extraordinario y legendario alimento finalmente también se levantan las voces de dietólogos y nutricionistas para despejar las dudas y los cotilleos que la noble sustancia había atraído sobre sí.
Un moderno análisis de las más de 120 sustancias que componen la semilla de cacao ha demostrado la positividad de sus efectos tanto desde el punto de vista psicológico como físico. La neurofisiología del chocolate presume de virtudes tónicas y antidepresivas, estimulantes de la creatividad y el aprendizaje y, hecho realmente digno de un alimento paradisíaco, puede prolongar las sensaciones de placer. Pero sobretodo, cosa inesperada, dada la prolongada acusación, la aportación calórica de un cuadradito de chocolate es igual y no superior al de un trozo de pastel de frutas, y el contenido de colesterol de una taza de chocolate es igual al de 100 gr de yogurt natural.

Cálida fuente de energía

El chocolate es un concentrado de energías de fácil asimilación y fácil consumo para el organismo, por este motivo se contempla en la dieta energética de exploradores, soldados, atletas. Pero cuidado: su valor excitante es diez veces menos que el del café.
La ciudad de Londres, desde 1667, ha dedicado a esta comida de dioses – ésta es la traducción de su nombre científico theobroma – lugares especiales de culto y degustación. Y siguiendo la tradición, aún hoy Inglaterra hospeda la sede de la Chocolate Society, cuyos miembros saben reconocer con solamente una degustación los diferentes tipos de cacao con relación a su procedencia, mezcla y variedad.
También existen museos dedicados al chocolate. Los más famosos son uno cerca de Lugano, Suiza y el otro en Pennsylvania dentro de una fabulosa . En España existe en Barcelona el Museu de la Xocolata, donde se pueden visitar las máquinas de elaboración y realizar degustaciones de mano de los mayores expertos de la ciudad.
Y termino de escribir, con un bigote de chocolate en el labio, relamiéndome de gusto después de tanta dulzura y parafraseando a Oscar Wilde:

LA RESPONSABILIDAD DE COCINAR

2006-07-13T17:16:00.000+02:00

¿Hay un posible punto de encuentro entre los placeres de la mesa y la necesidad de tener una alimentación sana? Debería, pero a menudo no es así.
La comunidad científica lleva años aclamando la importancia de un modo de comer equilibrado como prevención de enfermedades, muchas de ellas mortales.
Cada vez llegan más confirmaciones sobre la calidad de la tradición alimenticia italiana con relación a un patrón nutritivo sano y moderno. Desde hace más de veinte años la dieta mediterránea se afirma como el modelo que mejor se adapta a las necesidades físicas y conviviales del hombre: satisface el paladar y aporta los elementos nutritivos indispensables.
Estudios científicos sobre la población griega residente, que desde hace milenios consume regularmente aceite de oliva, han demostrado que se trata de la nación que menor tasa de colesterol lleva en la sangre.
Nuestra sociedad está enferma de las denominadas “enfermedades del bienestar”: infarto, arteriosclerosis, diabetes, hipertensión, obesidad.
Los médicos aconsejan una dieta que reparta la aportación de calorías sobre diferentes nutrientes: 60% carbohidratos, 25-30% vitaminas, sales minerales, y proteínas y 10-15% grasas.
Estos valores, en palabras que todos podamos entender, significan: pasta, pan y cereales, condimentados con aceite de oliva o mantequilla. Carnes, pescados, quesos y legumbres acompañados por muchas verduras y frutas.
Interpretada con una pizca de fantasía culinaria, esta dieta representa el fabuloso compromiso que necesitamos para seguir disfrutando de la buena mesa y cuidar nuestra salud.
Y no se trata solamente de los beneficios que esta pueda representar sino de vivir una relación serena con la comida.
Hay muchos factores hoy en día que culpabilizan nuestra manera de comer, y como consecuencia vemos crecer de manera mucho más que preocupante la anorexia, la bulimia y la obesidad.
¿Cuál es entonces el problema si sabemos lo que nos conviene?
Ante todo, antes de exponer mis opiniones al respecto, quisiera disculparme con los nutricionistas ya que quien escribe no quiere delinear soluciones metodológicas que no le compiten.
Quien sigue esta sección de la revista, ha aprendido a conocer la pasión que yo profeso a las producciones típicas y a los productos tutelados italianos. Y no me son ajenos los ataques a la industria alimentaria más abrupta.
Pero ahora quisiera extender estos ataques a quien dirige y obra en los establecimientos de restauración.
Opino, que hoy llevar un negocio dedicado a la restauración tiene todo que ver con la responsabilidad de cuidar del bienestar de las personas que acuden a nuestros establecimientos. Al mismo tiempo que conlleva la responsabilidad de cuidar del patrimonio de la gastronomía que constituye el valor intrínseco de vuestro negocio.
Por lo tanto, no podemos obviar o no hacernos cargo de los continuados avisos de alarma derivados de los hábitos de una mala nutrición: con esta toma de conciencia servir un plato que no corresponda a los cánones de la dieta mediterránea podría considerarse criminal.
Hemos afrontado muchos temas relacionados con la belleza del local, la decoración de la mesa, de cómo sacar provecho de muchos aspectos de la estancia de nuestro cliente en el restaurante para que se sienta a gusto y vuelva a visitarnos. ¿Entonces, porqué no considerar prioritaria la calidad de nuestras cartas y la primacía de los productos de alta calidad propios de nuestra tierra y nuestras tradiciones?

Nuestra responsabilidad se define en las elecciones que hacemos cada día frente a nuestros proveedores, donde a veces un par de céntimos menos nos llevan a comprar aceite de baja calidad en lugar de buscar el mejor producto a un mejor precio. Se define también en las mentirijillas de nuestra carta cuando declaramos utilizar un ingrediente mientras que en realidad usamos un sucedáneo.
O cuando, muy concientes de lo malo que es un producto, seguimos sirviéndolo simplemente porque se vende solo.
Y al final, ¿a qué llamaremos calidad? ¿Qué nos inventaremos para atraer a nuestro público, enfermo y con el estómago destrozado?

No se llega a tener un problema tan profundo como éste sólo gracias a un elemento discordante; es un complejo conjunto de factores en el que todos tenemos nuestra parte de culpabilidad.
El ir a comer fuera de vez en cuando, es un momento que conlleva una gracia especial, mientras que ir a comer fuera cada día casi siempre determina una necesidad.
Esto carga al restaurador con la responsabilidad de tomar posiciones: el cliente tiene que ser educado para que aprecie vuestro esfuerzo en servirle una comida de calidad y sana y para que sepa apreciarla, llevando estas nociones a su vida cotidiana. Así como que los que frecuentan vuestros establecimientos, tanto sea a diario como esporádicamente, aprendan a distinguir y a pretender esa misma calidad y que ésta influya en su bienestar.
La cocina italiana es emblema de la dieta mediterránea, de una alimentación sana, variada y divertida. El comercio de los productos italianos en este país es profundo y arraigado: hoy en día llega de todo. Y en este todo, hay que saber distinguir y hacer elecciones cualitativas.
La pizza napolitana, por ejemplo, no es otra cosa que una mágica fórmula de harina, agua, levadura condimentada con mozzarella y tomate... pocas cosas son tan sencillas. Pero en Nápoles las mejores pizzerías usan los mejores productos procedentes de los mejores productores de su tierra. Y no hay nutricionista que prohiba esta pizza en la dieta de sus pacientes. Estos mismos ingredientes llegan a España, pero difícilmente los encontraremos en la mayoría de pizzerías del país.
Creo que este ejemplo pone de manifiesto muchos y dramáticos factores: servir un plato lleno de calorías y pobre en nutrimento, reafirmar la confusión sobre la calidad de los productos que ofrecemos, empobrecer radicalmente la cultura de la gastronomía italiana y fomentar la convicción de que la comida italiana es barata y sin pretensiones.
¿Sobre este convencimiento queremos fundamentar nuestro trabajo y nuestro negocio?

La comida sobre el papel

2006-04-05T16:20:00.000+02:00

La comida sobre el papel
Pequeña historia de la carta

Es la primera cosa que te ponen en las manos cuando te sientas a la mesa de la mayoría de locales donde sirven comida, se trate de un pequeño bar de menús o de un gran restaurante. A veces es una simple cartulina, a veces escrita a mano, a veces impresa y presentada en un envoltorio de plástico poco apetecible, incluso de leer. La mayoría están impresos con ordenador, pero si el local es de lujo la funda será de piel, o diseñada por un importante gráfico, a veces un pintor de renombre. En estos casos le llaman en francés, “la carte”, para quede patente la subida de nivel.
Además del listado de platos que ofrece la casa, siempre está presente la lista de vinos, más o menos importante. Los gourmets de la vieja escuela dicen que en esta última se determina el nivel del restaurante, pero la nueva generación lo determina también por si tiene o no carta de aguas.
En definitiva, la carta es la presentación de vuestro establecimiento al público, es la herramienta poderosa de las suculentas posibilidades que vuestra cocina puede guisar, es la declaración, negro sobre blanco, de lo que se puede esperar de vosotros.

LOS ORIGENES

Desde la época romana, tenemos testimonios escritos de espléndidas celebraciones y banquetes a los que, pero, siempre faltaba algo: la carta. En el transcurso de los siglos, magníficos convites han hecho hablar de sí hasta dejar testimonio en las páginas de la historia, pero fue en Francia donde el esplendor de las cortes y el refinamiento extremo de la decoración y servicio de la mesa llevó, a la mitad del siglo XIX, a la magnificencia de fastos hasta entonces ni siquiera imaginados. Grandiosas obras de arquitectura gastronómica imperaban sobre grandes mesas, donde los comensales se servían según el orden de sus gustos y caprichos.

Pero probablemente alguien tuvo que cuestionarse si después de tantas horas de preparación y exposición aquello monumentos eran aún comestibles.
Y así lo hizo Alexander Borisovitch Kourakin, diplomático ruso destinado a Clichy, que tenía costumbre de sentar a sus invitados alrededor de una mesa decorada solamente por la mantelería y los cubiertos, mientras un rápido y eficiente servicio de camareros hacía que todos los comensales fueran servidos simultáneamente de platos calientes, recién salidos de la cocina. Acababa de nacer el moderno “servicio a la rusa”, que de inmediato tuvo un gran éxito.
Entonces, ya que todos los manjares aguardaban en la cocina, apareció el problema de informar a los comensales de las portadas que les ofrecerían durante el banquete. Y a alguien se le debió ocurrir escribirlo en papel y ponerlo en la mesa.
Desde aquel momento del inquieto siglo XIX, con la emergente nueva burguesía peleando por su reconocimiento en los vértices de la sociedad que cuenta, se abrirá camino la cultura de la imagen, ayudada por la difusión de la imprenta ya popular y no muy cara.
El “parecer” deviene siempre más importante para las clases emergentes y desde siempre es también en la mesa donde se demuestra la clase a la que pertenecemos.
La comida que ha tenido una atenta dirección en la cocina, en la bodega y en la decoración, tiene que mostrar sus artificios al invitado. Las primeras cartas son pequeñas cartulinas, escritas a mano muy sencillas y a veces con un pequeño marco dorado. Pero es a finales del XIX que el protagonismo del menú adquiere todo su peso. La nobleza, la burguesía, los estadistas, los clubes privados, todos reflejan su poder en la impresión de grandes cartas, muy ilustradas e impresas sobre los más nobles y caros de los papeles. Y desde París la moda se difunde rápidamente a toda Europa. Los menús preimpresos ahora se pueden comprar y antes la empresa Liebig, luego la suiza Suchard y a poco a poco los productores de dulces y galletas, aprovecharan el menú con fines publicitarios, ayudados por los pintores e ilustradores del nuevo estilo de moda: el Art Nouveau.
El siglo XX verá la llegada de la carta en los cruceros de lujo, en los hoteles de prestigio como el Ritz de Paris o el Hotel Sacher de Viena. Y los pintores de las vanguardias también se apuntarán a la moda, diseñando algunas célebres joyas como Toulouse Lautrec, Gauguin, Picasso, Dalí.
Muy importantes también serán las cartas militares donde banderas y galones se cruzan con espadas y escudos de armas como símbolo de la potencia y la tradición del ejercito.
Hasta 1910 los menús se escribían mayoritariamente en francés, pero aún más importantes eran los contenidos de los fastuosos menús que se ofrecían. Pero cuanto más variopintas y sugerentes eran las cartas, cuanto menos lo eran los contenidos. Reglas muy estrictas se aplicaban tanto en la sucesión de las portadas, como en la confección de los platos. Larguísimos listados de alimentos, casi siempre iguales, dejaban poco espacio a la fantasía de los cocineros. Los ingredientes debían de ser de lo más costoso, los vinos de lo mas caros, y siempre rigurosamente escritos en francés. Y para que nadie se saliera de la regla se publica el manual de Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine, un repertorio de siete mil recetas de aquella que se reconocía como la única alta cocina. Hasta la segunda guerra mundial un cocinero, para que se le reconociera como tal, en cualquier estado del mundo, debía saberse el manual de Saulnier de memoria.

Hoy la carta, quedando prerrogativa de la restauración, a excepción del catering en ocasión de ceremonias, da rienda suelta a la fantasía del chef o al gusto de los anfitriones.
Pero pese a las apariencias y a los tiempos que gracias a Dios han cambiado, junto a buenos menús, encontramos muchos mediocres y demasiadas veces, pésimos. Aunque esto no lo encontraremos escrito en la carta que hay delante de nuestro sitio en la mesa.

Así que cuidado con la presentación ya que cuesta muy poco escribir bien y cuidar la gráfica, pero no dejéis que se quede solo en un buen diseño....los ojos y el paladar tienen los mismos gustos!

2005-11-30T21:26:00.000+01:00

el papel de las instituciones en la defensa del patrimonio alimentario común

2005-09-27T19:52:00.000+02:00

EL PAPEL DE LAS INSTITUCIONES
EN LA TUTELA DE UN PATRIMONIO CULTURAL COMÚN

Puede hallarse algo común entre un pequeño queso madurado en cuevas en el norte de Italia y un embutido de carne oscura cuyos animales han sido nutridos con bellotas en el sur de España? Nada, para un observador distraído. Pero si se miran detenidamente, si se tocan, huelen y saborean, resulta evidente que ambos son productos que la tradición, el clima y una sabiduría manual que viene desde antaño los han hecho únicos e irrepetibles. Aunque sería mejor decir: inimitables.
Es imposible pensar en promocionar un patrimonio gastronómico y menos aún protegerlo sin preguntarnos en que tipo de cultura se halla o cuales son los enemigos de su supervivencia. Creo que es necesario antes de afrontar el tema del producto típico, analizar la situación del mundo agrícola que lo produce, ya que las cosas son más complejas de lo que percibimos y en Europa estamos en un momento de cambio importantes y fundamentales.
Los métodos de cultivo industriales que se están aplicando casi en todo el mundo utilizan un modelo standard para todo el planeta, acompañado por semillas standard, antiparasitarios standard y abonos standard. La tierra y su cultivo desde siempre son actividades humanas que crecen en una relación de respeto armónico con la naturaleza. Cada zona del planeta tiene sus características, peculiaridades, su gente, sus tradicionales métodos de extraer el mejor fruto de la tierra. La búsqueda de equilibrio entre la biodiversidad de los territorios y su explotación respetuosa consiguen sistemas de producción sostenibles, productivos y duraderos en el tiempo.
Pero mientras existe una comunidad que proclama valores de eco-sostenibilidad, de otro lado falta una visión conjunta del patrimonio que se está poniendo en riesgo.
No se puede salvaguardar el patrimonio gastronómico sin aplicar la misma salvaguarda al mundo agrícola que lo produce y sin salvar la cultura en la que todo esto se ha generado.
Hoy se procede a la tutela y a la promoción, sin mucho éxito, de estos tres valores en términos y modalidades separadas, mientras los que hay que tutelar son los productores y solamente luego promover la cultura productiva de cada región. La identidad de un producto no le pertenece al territorio como tal si no coincide con la identidad cultural del pueblo que lo produce y de las actividades de cultivo que se aplican. Así como las técnicas de producción y elaboración de los productos típicos son propias de cada colectivo. Por lo tanto, es imposible aplicar algún tipo de tutela efectiva si no se aplica desde el productor, pasando por el territorio y en fin llegar al producto. Tradiciones de producción y transformación tienen la misma dignidad que los aromas y las texturas tan refinadas de los mejores productos de la tierra ya que en esencia son las dos caras de la misma moneda. Tradiciones que tienen que ser protegidas para que sigan vivas y para que sigan siendo parte integrante de sistemas agrícolas y de producción alimenticia complejos. No hay posibilidad de supervivencia del producto típico sin respeto y tutela de las comunidades que lo producen.

El mundo de los productores de excelencias gastronómicas es un mundo donde no hay cabida para los alimentos estereotipados, producidos en serie y en cantidades industriales; un mundo que cabe comparar con un vasto territorio denso de minas preciosas, de las cuales pueden extraerse cosas realmente únicas en cuanto al gusto. Este es un mundo de verdaderos yacimientos gastronómicos obtenidos con la aportación humana formada por conocimiento, saber transmitido generación tras generación, sabiduría y capacidad manual originales, que la tecnología nunca podrá sustituir. Algunas fases de su producción como el corte, la maduración, la saladura o el especiado parecen gestos artísticos. Por todo ello estos productos forman parte del patrimonio cultural e histórico de sus países. Productos, entonces, que por su contenido de cultura material merecen ser salvados, tal y como se hace con las restauraciones artísticas, las temporadas de teatro y los festivales de cinematográficos.
El papel de las instituciones en cada uno de los sistemas productivos pero muy especialmente en el sistema productivo agroalimentario es fundamental. Un cuadro de normas legislado es decisivo para salvaguardar y construir una economía y una ética incisivas para el desarrollo y la valorización de las tipicidades.
Nuestros países, y me refiero sobretodo a los países del arrea mediterránea, han desarrollado en los últimos cincuenta años dinámicas de economía de mercado construidas sobre un capitalismo democrático que ha crecido sobre el equilibrio y la compenetración de las instituciones y el mercado para mantener un eje de crecimiento regular. Con la apertura al mercado global estamos sufriendo los excesos de un capitalismo de países extracomunitarios salvaje, crecido en una democracia débil y rudimentaria , de economías no reguladas que están influyendo en nuestra economía bajando el perfil de las reglas establecidas y el perfil de los precios.
Las reglas y los cuadros de acuerdo político sono decisivos para el desarrollo de una economía agraria que necesita ser tutelada y valorizada. No se puede razonar sobre valorización del territorio, del producto y de la tipicidad si antes no se construye un plano sistemático de tutela dirigido a la preservación de las condiciones que en el territorio han generado las producciones. Así como es necesaria la construcción de un sistema de normas y reglas para su mantenimiento. Labor de las instituciones es gobernar el conjunto de los factores territoriales que determinan el carácter de los productos típicos. Y al mismo tiempo obrar en las sedes de internacionales para que el mundo reconozca y respete estas peculiaridades.
Más hay globalización más son necesarias norma y reglas de navegación. Necesitamos sedes de cohesión institucionales para corresponder a las nuevas condiciones de producción y de comercio. Y trabajar para evitar situaciones de sobra posición y desconexión de sistemas reglamentarios. La relación entre global y local se puede definir de este modo: al local compete la preservación de las condiciones de producción, al global el reconocimiento y el respeto de las caracteristicas territoriales, celebrando de este modo una cultura de las diferencias basada en el respeto y la convivencia.
Si hay una homologación imperante el mercado se basará solo en el precio favoreciendo quien tiene sistemas productivos más fuertes y más estructurados. Los países europeos no pueden competir en esto, la alternativa es solamente construir un mercado que se alimenta de calidad y de identidad. La identidad de los productos es el único factor de contrasto a la competencia de precio.
Y en esta búsqueda de un sistema acorde y harmónico de establecimiento de las normas la Comunidad Europea a encontrado con enormes dificultades y con procesos en continua evolución algunos de los puntos de encuentro más idóneos a la construcción de una identidad cultural única al mundo.
En 1992, el sistema europeo de las Identificaciones Geográficas, ha reconocido 700 productos DOP e IGP en los países miembros de la Unión Europea.
Italia y Francia detienen el 21% de las denominaciones hasta ahora registradas y tuteladas, España el 12%. Este sistema legislativo ha constituido un factor decisivo de unidad conceptual y coherencia. Y sigue construyendo gradualmente con los países terceros condiciones de equilibrio.
Pero la identidad no es solo el origen
En la tradición mediterránea, la relación entre producto y territorio constituye la expresión de la cultura local, que se fundamenta en factores geográficos e humanos, a través de costumbres locales, sinceras y constantes.
El factor determinante de la identidad de los productos europeos es la manualidad y la humanidad a ellos aplicadas y conservadas en los siglos, es su correlación de factores que los hace especiales.
De este modo la tutela de las denominaciones adquiere relevancia estratégica, porqué la denominación es el sello de esta identidad.
Porlotanto la clave es tutela de la tradición, innovación respetuosa, formas de protección común en el ámbito internacional, comunicación y promoción.
Podemos competir en el mercado global solo en términos de calidad y competencia pro esto el futuro de nuestros productos en el mundo reside en una cultura de la diferencia, no un pensamiento único, homológate tal y como se está afirmando o un contrapensamiento único, sino una cultura de la diferencia basada en el respeto que como decía Kant es la base de la ética.

2005-09-03T12:28:00.000+02:00

Bienvenidos al numero 1 del blog The Food Project, un espacio destinado a quien trabaja, disfruta o simplemente curiosea nel mundo de la cultura alimenticia y gastronomica.