La estética de la comida

Desde la época romana pasando por Vatel, el genial maestro de festejos francés del signo XVII, hasta llegar a nuestros días, la preparación y presentación de platos originales y novedosos ha sido una de las artes que no ha perdido su fuerza a la hora de acompañar el buen éxito de banquetes de corte y reuniones de jefes de estado, pero solamente en el siglo XX ha tenido su debut como argumento cultural de valor específico. Los futuristas italianos fueron los primeros que publicaron un manifiesto “gastronómico” donde la comida entraba a formar parte de un movimiento cultural global con sus especificas características.
Dos guerras mundiales apagaron los ánimos ya que la comida volvió a tener en los países del primer mundo la fundamental posición de primera necesidad. Tuvimos que esperar a que nuestro mundo quemara las etapas de la escasez. Puede ser un análisis duro pero la gastronomía, el octavo arte, toma cuerpo y valor mediático estando cubiertas las necesidades básicas de un pueblo y la abundancia de los alimentos nos permite fijarnos más en su aspecto y en su contenido.
Es en la celebración que la estética de la comida toma el relevo a la necesidad de alimentar. Estamos viviendo una etapa histórica fértil y provechosa para la creatividad gastronómica. Están apareciendo nuevas profesiones ligadas a ella y los diferentes países de la comunidad europea están cumpliendo el proceso de tutelar sus bienes alimenticios autóctonos en base a lo que un tiempo regía las bellas artes. Estudiamos nuevos platos estructurando la composición, la textura, el sabor y sus contrastes. Realizamos un verdadero proceso de creación artística para decir algo nuevo y muy nuestro a la hora de llegar no sólo a satisfacer sino a sorprender a nuestro público. Los restaurantes se van trasformando cada vez más en escenario donde cada día el cliente es espectador de una “mise en scène” que cuidamos en los detalles como si de una representación teatral se tratara.
Y analizando la escena internacional sus novedades y tendencias, creo que este es el papel que tenemos que representar.
La convivialidad poco a poco ha dejado paso a la estimulación colectiva de las emociones sensoriales. Y hay dos caminos a recorrer, para “entretener” a nuestro publico: la recuperación de lo antiguo o la avanzadilla a lo nuevo.
Siempre se trata de descubrimiento: en el primer caso proponemos la recuperación de elementos de antiguos tratados de cocina, recetas originales perdidas en el tiempo de la memoria, cargadas de valores que volveremos a sacar a la luz como si de descubrimiento arqueológico se tratara y prepararemos para nuestros clientes manjares que casi estaban perdidos, ofreciéndoles la posibilidad única de devolverlos a sus paladares.
En el segundo caso, abriremos las puertas a lo nunca visto, a la novedad absoluta, a la experiencia de la primicia, marcando las pautas con nuestra habilidad de exploradores del futuro gastronómico, del planeta alimenticio del mañana.
¿Arqueólogo o explorador, quien eres tu?