La comida sobre el papel

La comida sobre el papel
Pequeña historia de la carta

Es la primera cosa que te ponen en las manos cuando te sientas a la mesa de la mayoría de locales donde sirven comida, se trate de un pequeño bar de menús o de un gran restaurante. A veces es una simple cartulina, a veces escrita a mano, a veces impresa y presentada en un envoltorio de plástico poco apetecible, incluso de leer. La mayoría están impresos con ordenador, pero si el local es de lujo la funda será de piel, o diseñada por un importante gráfico, a veces un pintor de renombre. En estos casos le llaman en francés, “la carte”, para quede patente la subida de nivel.
Además del listado de platos que ofrece la casa, siempre está presente la lista de vinos, más o menos importante. Los gourmets de la vieja escuela dicen que en esta última se determina el nivel del restaurante, pero la nueva generación lo determina también por si tiene o no carta de aguas.
En definitiva, la carta es la presentación de vuestro establecimiento al público, es la herramienta poderosa de las suculentas posibilidades que vuestra cocina puede guisar, es la declaración, negro sobre blanco, de lo que se puede esperar de vosotros.

LOS ORIGENES

Desde la época romana, tenemos testimonios escritos de espléndidas celebraciones y banquetes a los que, pero, siempre faltaba algo: la carta. En el transcurso de los siglos, magníficos convites han hecho hablar de sí hasta dejar testimonio en las páginas de la historia, pero fue en Francia donde el esplendor de las cortes y el refinamiento extremo de la decoración y servicio de la mesa llevó, a la mitad del siglo XIX, a la magnificencia de fastos hasta entonces ni siquiera imaginados. Grandiosas obras de arquitectura gastronómica imperaban sobre grandes mesas, donde los comensales se servían según el orden de sus gustos y caprichos.

Pero probablemente alguien tuvo que cuestionarse si después de tantas horas de preparación y exposición aquello monumentos eran aún comestibles.
Y así lo hizo Alexander Borisovitch Kourakin, diplomático ruso destinado a Clichy, que tenía costumbre de sentar a sus invitados alrededor de una mesa decorada solamente por la mantelería y los cubiertos, mientras un rápido y eficiente servicio de camareros hacía que todos los comensales fueran servidos simultáneamente de platos calientes, recién salidos de la cocina. Acababa de nacer el moderno “servicio a la rusa”, que de inmediato tuvo un gran éxito.
Entonces, ya que todos los manjares aguardaban en la cocina, apareció el problema de informar a los comensales de las portadas que les ofrecerían durante el banquete. Y a alguien se le debió ocurrir escribirlo en papel y ponerlo en la mesa.
Desde aquel momento del inquieto siglo XIX, con la emergente nueva burguesía peleando por su reconocimiento en los vértices de la sociedad que cuenta, se abrirá camino la cultura de la imagen, ayudada por la difusión de la imprenta ya popular y no muy cara.
El “parecer” deviene siempre más importante para las clases emergentes y desde siempre es también en la mesa donde se demuestra la clase a la que pertenecemos.
La comida que ha tenido una atenta dirección en la cocina, en la bodega y en la decoración, tiene que mostrar sus artificios al invitado. Las primeras cartas son pequeñas cartulinas, escritas a mano muy sencillas y a veces con un pequeño marco dorado. Pero es a finales del XIX que el protagonismo del menú adquiere todo su peso. La nobleza, la burguesía, los estadistas, los clubes privados, todos reflejan su poder en la impresión de grandes cartas, muy ilustradas e impresas sobre los más nobles y caros de los papeles. Y desde París la moda se difunde rápidamente a toda Europa. Los menús preimpresos ahora se pueden comprar y antes la empresa Liebig, luego la suiza Suchard y a poco a poco los productores de dulces y galletas, aprovecharan el menú con fines publicitarios, ayudados por los pintores e ilustradores del nuevo estilo de moda: el Art Nouveau.
El siglo XX verá la llegada de la carta en los cruceros de lujo, en los hoteles de prestigio como el Ritz de Paris o el Hotel Sacher de Viena. Y los pintores de las vanguardias también se apuntarán a la moda, diseñando algunas célebres joyas como Toulouse Lautrec, Gauguin, Picasso, Dalí.
Muy importantes también serán las cartas militares donde banderas y galones se cruzan con espadas y escudos de armas como símbolo de la potencia y la tradición del ejercito.
Hasta 1910 los menús se escribían mayoritariamente en francés, pero aún más importantes eran los contenidos de los fastuosos menús que se ofrecían. Pero cuanto más variopintas y sugerentes eran las cartas, cuanto menos lo eran los contenidos. Reglas muy estrictas se aplicaban tanto en la sucesión de las portadas, como en la confección de los platos. Larguísimos listados de alimentos, casi siempre iguales, dejaban poco espacio a la fantasía de los cocineros. Los ingredientes debían de ser de lo más costoso, los vinos de lo mas caros, y siempre rigurosamente escritos en francés. Y para que nadie se saliera de la regla se publica el manual de Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine, un repertorio de siete mil recetas de aquella que se reconocía como la única alta cocina. Hasta la segunda guerra mundial un cocinero, para que se le reconociera como tal, en cualquier estado del mundo, debía saberse el manual de Saulnier de memoria.

Hoy la carta, quedando prerrogativa de la restauración, a excepción del catering en ocasión de ceremonias, da rienda suelta a la fantasía del chef o al gusto de los anfitriones.
Pero pese a las apariencias y a los tiempos que gracias a Dios han cambiado, junto a buenos menús, encontramos muchos mediocres y demasiadas veces, pésimos. Aunque esto no lo encontraremos escrito en la carta que hay delante de nuestro sitio en la mesa.

Así que cuidado con la presentación ya que cuesta muy poco escribir bien y cuidar la gráfica, pero no dejéis que se quede solo en un buen diseño....los ojos y el paladar tienen los mismos gustos!