el papel de las instituciones en la defensa del patrimonio alimentario común

EL PAPEL DE LAS INSTITUCIONES
EN LA TUTELA DE UN PATRIMONIO CULTURAL COMÚN

Puede hallarse algo común entre un pequeño queso madurado en cuevas en el norte de Italia y un embutido de carne oscura cuyos animales han sido nutridos con bellotas en el sur de España? Nada, para un observador distraído. Pero si se miran detenidamente, si se tocan, huelen y saborean, resulta evidente que ambos son productos que la tradición, el clima y una sabiduría manual que viene desde antaño los han hecho únicos e irrepetibles. Aunque sería mejor decir: inimitables.
Es imposible pensar en promocionar un patrimonio gastronómico y menos aún protegerlo sin preguntarnos en que tipo de cultura se halla o cuales son los enemigos de su supervivencia. Creo que es necesario antes de afrontar el tema del producto típico, analizar la situación del mundo agrícola que lo produce, ya que las cosas son más complejas de lo que percibimos y en Europa estamos en un momento de cambio importantes y fundamentales.
Los métodos de cultivo industriales que se están aplicando casi en todo el mundo utilizan un modelo standard para todo el planeta, acompañado por semillas standard, antiparasitarios standard y abonos standard. La tierra y su cultivo desde siempre son actividades humanas que crecen en una relación de respeto armónico con la naturaleza. Cada zona del planeta tiene sus características, peculiaridades, su gente, sus tradicionales métodos de extraer el mejor fruto de la tierra. La búsqueda de equilibrio entre la biodiversidad de los territorios y su explotación respetuosa consiguen sistemas de producción sostenibles, productivos y duraderos en el tiempo.
Pero mientras existe una comunidad que proclama valores de eco-sostenibilidad, de otro lado falta una visión conjunta del patrimonio que se está poniendo en riesgo.
No se puede salvaguardar el patrimonio gastronómico sin aplicar la misma salvaguarda al mundo agrícola que lo produce y sin salvar la cultura en la que todo esto se ha generado.
Hoy se procede a la tutela y a la promoción, sin mucho éxito, de estos tres valores en términos y modalidades separadas, mientras los que hay que tutelar son los productores y solamente luego promover la cultura productiva de cada región. La identidad de un producto no le pertenece al territorio como tal si no coincide con la identidad cultural del pueblo que lo produce y de las actividades de cultivo que se aplican. Así como las técnicas de producción y elaboración de los productos típicos son propias de cada colectivo. Por lo tanto, es imposible aplicar algún tipo de tutela efectiva si no se aplica desde el productor, pasando por el territorio y en fin llegar al producto. Tradiciones de producción y transformación tienen la misma dignidad que los aromas y las texturas tan refinadas de los mejores productos de la tierra ya que en esencia son las dos caras de la misma moneda. Tradiciones que tienen que ser protegidas para que sigan vivas y para que sigan siendo parte integrante de sistemas agrícolas y de producción alimenticia complejos. No hay posibilidad de supervivencia del producto típico sin respeto y tutela de las comunidades que lo producen.

El mundo de los productores de excelencias gastronómicas es un mundo donde no hay cabida para los alimentos estereotipados, producidos en serie y en cantidades industriales; un mundo que cabe comparar con un vasto territorio denso de minas preciosas, de las cuales pueden extraerse cosas realmente únicas en cuanto al gusto. Este es un mundo de verdaderos yacimientos gastronómicos obtenidos con la aportación humana formada por conocimiento, saber transmitido generación tras generación, sabiduría y capacidad manual originales, que la tecnología nunca podrá sustituir. Algunas fases de su producción como el corte, la maduración, la saladura o el especiado parecen gestos artísticos. Por todo ello estos productos forman parte del patrimonio cultural e histórico de sus países. Productos, entonces, que por su contenido de cultura material merecen ser salvados, tal y como se hace con las restauraciones artísticas, las temporadas de teatro y los festivales de cinematográficos.
El papel de las instituciones en cada uno de los sistemas productivos pero muy especialmente en el sistema productivo agroalimentario es fundamental. Un cuadro de normas legislado es decisivo para salvaguardar y construir una economía y una ética incisivas para el desarrollo y la valorización de las tipicidades.
Nuestros países, y me refiero sobretodo a los países del arrea mediterránea, han desarrollado en los últimos cincuenta años dinámicas de economía de mercado construidas sobre un capitalismo democrático que ha crecido sobre el equilibrio y la compenetración de las instituciones y el mercado para mantener un eje de crecimiento regular. Con la apertura al mercado global estamos sufriendo los excesos de un capitalismo de países extracomunitarios salvaje, crecido en una democracia débil y rudimentaria , de economías no reguladas que están influyendo en nuestra economía bajando el perfil de las reglas establecidas y el perfil de los precios.
Las reglas y los cuadros de acuerdo político sono decisivos para el desarrollo de una economía agraria que necesita ser tutelada y valorizada. No se puede razonar sobre valorización del territorio, del producto y de la tipicidad si antes no se construye un plano sistemático de tutela dirigido a la preservación de las condiciones que en el territorio han generado las producciones. Así como es necesaria la construcción de un sistema de normas y reglas para su mantenimiento. Labor de las instituciones es gobernar el conjunto de los factores territoriales que determinan el carácter de los productos típicos. Y al mismo tiempo obrar en las sedes de internacionales para que el mundo reconozca y respete estas peculiaridades.
Más hay globalización más son necesarias norma y reglas de navegación. Necesitamos sedes de cohesión institucionales para corresponder a las nuevas condiciones de producción y de comercio. Y trabajar para evitar situaciones de sobra posición y desconexión de sistemas reglamentarios. La relación entre global y local se puede definir de este modo: al local compete la preservación de las condiciones de producción, al global el reconocimiento y el respeto de las caracteristicas territoriales, celebrando de este modo una cultura de las diferencias basada en el respeto y la convivencia.
Si hay una homologación imperante el mercado se basará solo en el precio favoreciendo quien tiene sistemas productivos más fuertes y más estructurados. Los países europeos no pueden competir en esto, la alternativa es solamente construir un mercado que se alimenta de calidad y de identidad. La identidad de los productos es el único factor de contrasto a la competencia de precio.
Y en esta búsqueda de un sistema acorde y harmónico de establecimiento de las normas la Comunidad Europea a encontrado con enormes dificultades y con procesos en continua evolución algunos de los puntos de encuentro más idóneos a la construcción de una identidad cultural única al mundo.
En 1992, el sistema europeo de las Identificaciones Geográficas, ha reconocido 700 productos DOP e IGP en los países miembros de la Unión Europea.
Italia y Francia detienen el 21% de las denominaciones hasta ahora registradas y tuteladas, España el 12%. Este sistema legislativo ha constituido un factor decisivo de unidad conceptual y coherencia. Y sigue construyendo gradualmente con los países terceros condiciones de equilibrio.
Pero la identidad no es solo el origen
En la tradición mediterránea, la relación entre producto y territorio constituye la expresión de la cultura local, que se fundamenta en factores geográficos e humanos, a través de costumbres locales, sinceras y constantes.
El factor determinante de la identidad de los productos europeos es la manualidad y la humanidad a ellos aplicadas y conservadas en los siglos, es su correlación de factores que los hace especiales.
De este modo la tutela de las denominaciones adquiere relevancia estratégica, porqué la denominación es el sello de esta identidad.
Porlotanto la clave es tutela de la tradición, innovación respetuosa, formas de protección común en el ámbito internacional, comunicación y promoción.
Podemos competir en el mercado global solo en términos de calidad y competencia pro esto el futuro de nuestros productos en el mundo reside en una cultura de la diferencia, no un pensamiento único, homológate tal y como se está afirmando o un contrapensamiento único, sino una cultura de la diferencia basada en el respeto que como decía Kant es la base de la ética.